Dans le but de faire des vins avec toujours moins d’intrants, nous nous sommes penché sur les sulfites et leur impact sur le vin et la vinification.
D’abord en nous renseignant et en goutant ce que se faisait ici et là. Depuis un défi est né : faire un vin sans sulfites ajoutés gourmands qui convainque les sceptiques sans le côté un peu animal qu’on leur reproche souvent.
Vient alors l’attente d’une récolte saine avec une bonne concentration de tannins et d’anthocyanine, les conservateurs naturels du vin. Car s’il n’y a pas d’ajout de sulfites pour protéger des déviances et de l’oxydation, autant utilisé des raisins gonflés à bloc de protecteurs naturels.
Il ne nous faut pas attendre si longtemps, 2018, chaleur et ensoleillement, les raisins sont parfaits !
Nous passons à la période délicate de la vinification et de l’élevage. En appellation Haut-Médoc, l’élevage doit durer jusqu’au 31 mai de l’année qui suit celle de la récolte et la mise en bouteille n’est autorisé qu’à partir du 1er juin. Un défi supplémentaire quand on fait un vin fragile sans ajouter de sulfites comme filet de protection.
Pour faire un vin sans sulfites sans défauts il faut lui apporter une attention toute particulière. Pour nous c’est l’apprentissage et le développement d’une nouvelle façon de faire. D’abord, une hygiène irréprochable dans tout le chai, ensuite des tests et des essaies pour garder le vin dans les meilleures conditions.
On travaille également sur le fondu des tannins bien que l’élevage en barrique ne soit pas possible : puisque rien ne protège le vin de l’oxydation et que le vieillissement en barrique inclus une micro oxygénation à travers le bois. Certes vieillir une telle cuvée en barrique nous aurais permis de produire un excellent vinaigre, mais on en boit plus difficilement pour accompagner son saucisson.
À la fin de l’été, le vin est mis en bouteille. La cuvée est fruitée, ronde et gourmande avec des notes d’amande et de noisette en fin de bouche, le défi est réussi.
Reste à lui donné un nom.
Comment nommé un vin atypique qui détonne dans une appellation traditionnelle ?
Nous dépoussiérons les préjugés avec notre Haut-Médoc rebelle et nous rappelons que oui, le Haut-Médoc rocks !